TG酶在肉制品中的添加方法

TG酶也稱谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶），可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。

儲(chǔ)藏方法：應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時(shí)間與空氣接觸。應(yīng)用時(shí)應(yīng)將酶在體系中分散攪拌均勻。

今天TG酶供應(yīng)商科隆生物跟大家具體聊聊TG酶在肉制品中的添加方法

一、直接添加法

(1)腌制制品。如果產(chǎn)品經(jīng)過腌制，可在腌制液中添加TG 酶，添加時(shí)先將TG 酶用少量水溶解，然后加入腌制液中，注意配置好的TG酶要盡快用完，要根據(jù)所需達(dá)到的效果而定，其他工序不變。

(2) 滾揉制品。如果產(chǎn)品不經(jīng)過腌制，但是有滾揉工序，可在前期配料的時(shí)候添加TG酶，添加時(shí)先將TG酶用少量水溶解，然后加入肉餡中，再經(jīng)過滾揉，要根據(jù)所需達(dá)到的效果而定，其他工序不變。

(3) 其他產(chǎn)品。很多產(chǎn)品在生產(chǎn)的時(shí)候有干燥工序，一般干燥在55 ℃左右20多分鐘，那么TG酶也可以在這個(gè)過程中完成反應(yīng)，這樣就可以在前期斬拌的時(shí)候加入。其余的工序不變。

二、組合添加法

先制成蛋白凝膠。次日，將蛋白凝膠斬拌成小顆粒或者肉糜，按照第一種方法添加，這樣就能達(dá)到在節(jié)約成本的同時(shí)，改善品質(zhì)，提高營養(yǎng)。

三、注射添加法

由于TG酶可以交聯(lián)蛋白提高產(chǎn)品吸水效果，在注射型產(chǎn)品中可以和注射液一起添加，提高產(chǎn)品持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。為改善注射蛋白的質(zhì)量，一般注射型肉制品企業(yè)都會(huì)加入大豆分離蛋白，而注射用分離蛋白保水效果很差，達(dá)不到企業(yè)要求，出品率低，加入TG酶后會(huì)改善這種現(xiàn)象，可以顯著改善注射型分離蛋白的保水性、提高產(chǎn)品的保水性。在很多西式大塊火腿中，例如培根、牛排等，注射TG酶可以使產(chǎn)品柔嫩，提高出品率，改善保水性和彈性。

通過上面介紹相信大家對(duì)TG酶在肉制品中的添加方法都一定了解，TG酶供應(yīng)商廣東科隆生物科技有限公司，主要生產(chǎn)紅曲紅色素、紅曲黃色素TG酶，把產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品安全視為公司的生命線，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格按照ISO9001的要求，嚴(yán)格控制、層層把關(guān)。公司建立了完善的管理控制體系，配備高學(xué)歷、高素質(zhì)的專業(yè)人才及優(yōu)異的檢驗(yàn)儀器（如HPLC ），確保出廠的產(chǎn)品質(zhì)量保證、安全可靠、精益求精、用戶滿意，歡迎各界咨詢了解。

（本網(wǎng)站部分素材來自網(wǎng)絡(luò)，如果本網(wǎng)站展示信息侵犯媒體或個(gè)人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)或其他合法權(quán)益，請(qǐng)及時(shí)通知我們，我們立即予以刪除。）